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宁波慈溪匠人做"不走味"好糖(图)
万博国际下载时间:2019/2/25 10:08:00  来源:慈溪日报  阅读数:364

豆酥糖

目前,胡毅逸在宁波慈溪观海卫小团浦村与妻子一起经营着一家糖坊。作为胡氏糖坊第四代传人,他从14岁起就跟随父亲学习糖坊技艺。从最初的豆酥糖、扇板糖、称管糖等,到高难度的藕丝糖,37年来,胡氏糖坊的每一项制糖工艺胡毅逸都了然于心,更是将他小有名气的豆酥糖带出了慈溪,周边地区甚至山东、陕西等千里之外的食客都慕名前来订购。

2015年,胡氏糖坊制作技艺被列为慈溪市非物质文化遗产。"老祖宗流传下来的不仅是技艺更是文化瑰宝,我要做的,就是尽力将传统糖的原汁原味呈现给大家。"胡毅逸说,祖父样样精通的全能手艺他是赶不上了,望尘莫及。他父亲出色地继承了祖父制糖的手艺,是那一辈人里唯一一个将糖坊技艺传承下来的人,保证每一口从他手里诞生的糖"不走味",他便不辱使命。

如何将复杂制糖技艺延续下去是这个非遗传承人目前心里最放不下的石头,"老鼠糖球和豆酥糖等很多人都会做,且不论味道正不正,老手艺总归不会失传。但真正会做藕丝糖的人在慈溪,乃至全国都寥寥,这是我最担心的。"

甜、脆、香酥的藕丝糖中间有细如游丝的70多个孔,脆而不碎、落口消融,外形好似一团洁白无瑕的藕丝。藕丝糖因其工序繁杂、烫手,很少人会做,学习者更少,"藕丝糖传统手工技艺"正面临着"无人能传"的窘境。胡毅逸说,做藕丝糖不仅要能吃苦,还需要多人合力完成,即便是下班经常帮忙做糖的儿子目前也没有学会。"若让一门宝贵的制糖技艺就此失传,着实令人痛心。"他有心想把藕丝糖的制作技艺汇编成册,万一有一天真的失传,人们也能从纸上领略老手艺的风采。

每逢新春佳节之际,是51岁的非遗"胡氏糖坊制作技艺"传承人胡毅逸一年中最忙碌的时段,不仅要忙于来自本地以及其他地区的豆酥糖订单,还要应邀去各街道、乡镇等地现场制作老鼠糖球。"老鼠糖球最适合天气转凉的时候现做现吃,基本每年都要去好几个地方进行‘巡演'。"胡毅逸打趣道。

"老鼠糖球"是水糖球的形象说法,因其制作过程犹如把玩一条金蛇,成型后又似一只只小老鼠,一头带着一条长长的尾巴,裹上松花粉后浑身金黄、分外吸睛。该小吃最早是由三北著名糕点店——慈溪师桥沈永丰南货店所创制。胡毅逸的祖父胡纪友,便是当年这家老字号里响当当的"技术总监",负责把关点心质量。"胡纪友"这个名字,对于住在附近老一辈的人来说仍记忆犹新,"胡师傅做的糖,绝啊!"一提起他,很多人都忍不住竖起大拇指。"不管是糖还是糕点,没有我祖父不会做的。"胡毅逸骄傲地说。

在附海镇今年的迎新春民俗活动现场,胡毅逸制作老鼠糖球的摊位前依旧是围满了人。"小时候只有在过年时,才有机会吃上一口老鼠糖球,甜丝丝的麦芽糖,混着其中绵密的豆沙,那滋味即便是长大了都难忘记。"东海村的陈阿姨抱着3岁的孙女,笑眯眯的等候在摊前,一直注视着"小老鼠"们的诞生。

胡毅逸手法娴熟,三斤糖块犹如一条狂舞的金蛇,在他的手臂与"拉糖棍"之间来回扭动。来来回回拉了60几个回合,待金色的糖块逐渐变成白色糖团后,胡毅逸将糖团摊在案板上,裹入事先熬好的黑豆沙。他一边做一边告诉记者,将各种配料捏揉成一只"小老鼠"的过程简单,但要捏出一只圆润饱满的"老鼠糖球"可不简单,"好的‘老鼠糖球'肚子应该是圆鼓鼓的,一口咬下,成形不塌陷。"

对于做了一辈子糖的胡毅逸来说,老鼠糖球是最最简单的一种了,甚至都不用怎么学,一看就会。然而,面对即便是"一看就会"的老鼠糖球,他也丝毫不马虎。第一步酿造麦芽糖最麻烦却也最关键,"这里头讲究可多了!麦芽的长短、糯米的质量都要精心挑选,发酵温度要把控得当,高了过甜,低了发酸,酿造10到12个小时糖呈现的琥珀色最漂亮。"谈起如何做一口好糖,胡毅逸仿佛打开了话匣子,"合格的麦芽糖是要炒出来,而不是熬出来。炒的糖颜色偏白、口感松软,不发僵、不麻口。地道的老鼠糖球应该水分充足、落口轻盈,入口即化不粘牙。"胡毅逸告诉记者,最早他祖父是用粽子叶小心翼翼盛装糖球,因为祖父怕用手拿,手的温度使麦芽糖融化。

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